Vigil, el perseguidor

Última entrega de las tres partes de una conversación profunda con el Enólogo más premiado de la región.

Durante la sobremesa, y tras debatir sobre los vinos sin sulfitos o jugar a embocar corchos en copas vacías al otro lado de la mesa, Alejandro Vigil me cuenta que hace unas 70 millones de botellas de vino por año.

El dato no es la primicia del año, sobre todo tratándose del enólogo jefe de la bodega Catena Zapata y una de las 50 personas mas influyentes del vino para la prestigiosa revista Decanter. Sin embargo, hay algo que no encaja tan fácil entre esa cifra bestial y es este artesanal Chardonnay “White Bones” que tengo en la copa delante de mío. El vino en cuestión es uno de los mas refinados ejemplos de terruño en la finca Adrianna de Gualtallary. Un blanco filoso y cordial, acaso de otra categoría, con las virtudes, complejidad y prudencia necesaria para mezclarse con algún Mersault o Puligny Montrachet. El White Bones, con algo más de cuerpo que su hermano el White Stones, se despierta lentamente en nariz con algo de flores blancas, cáscara de limón amarillo, y durazno blanco. En boca no pierde la cautela y va llegando con cuerpo pero con calma, algo de pera amarilla, manzana madura, acidez alta y final larguísimo que lo vuelve un vino gastronómico de novela.

Es un gran vino, y está a la altura de los más famosos Chardonnay”, dice Alejandro Vigil, cuya tarea en los vinos de alta gama de Catena Zapata siempre le exige un resultado a esa altura.

– En tu puesto, ¿siempre tenés entre los mejores?

– La primera respuesta que se me viene es muy simple: acá en Catena siempre hay que estar entre los mejores y siempre hay nuevos desafíos y ganas de hacer mejor las cosas. No quiero hacer el segundo mejor vino.

– Está bastante claro. Da la sensación que querías decir algo más… 

– Creo que nunca podría vivir en la zona de confort y no pensar que me gustaría hacer las cosas lo mejor posible, porque iría perdiendo energías. Y esta necesidad de poder estudiar siempre un poco más para hacer cosas mejores es como una aventura que me mantiene arriesgando todo el tiempo, y siempre en busca del mejor resultado posible. Nunca menos que eso.

– ¿Por eso Catena Zapata no es una zona de confort?

– Catena Zapata me da la posibilidad y las herramientas para seguir investigando, progresando, yendo hasta el fondo de las cosas, y experimentando tras la búsqueda de grandes vinos. Y yo eso lo valoró mucho porque soy curioso, y apasionado, y así hago cada uno de los vinos.

– Tengo que preguntarte por la otra parte de tu trabajo. ¿Cómo te llevás con ese aura de fama y la exposición en redes sociales, medios, etc?

– La fama, como decís, me resulta incómoda. No me gusta. Salgo poco, no me gusta andar en esas cosas. Voy donde me invitan mis amigos o cuando hago cosas con mis vecinos de Chachingo.

– Pero tenés bastante exposición en redes sociales…

– Es verdad. Me fui acostumbrando. Mucho de esa exposición me ha permitido poder llegarle a la gente que le apasiona el vino y que quiere saber mas. Creo que ese puente pone al enólogo al servicio del consumidor llano y está bueno. Pero hay que aceptar que también te pueden pegar más por eso de la exposición.

Es acaso un momento de cierta rigidez en la charla. Pero Vigil lo asume y habla con transparencia de la fama, las críticas, y del show. Lo explica con soltura y a veces como reflexionando sobre sus propias ideas. El enólogo entiende que su búsqueda de hacer el mejor vino es inagotable. Que las críticas son parte importante de este negocio y las caricias del consumidor son importantes. Sin embargo, Vigil me hace entender que la perfección no es un destino, es más bien un aliciente para seguir buscando, con paciencia y sin pausa. Algo así como definía su héroe Julio Cortázar en el cuento El Perseguidor a Johnny, el saxofonista a imagen y semejanza de Charlie Parker. En ese cuento, Johnny le decía a un periodista fascinado por su música: “Si cuando yo toco tú ves a los ángeles, no es culpa mía. Si los otros abren la boca y dicen que he alcanzado la perfección, no es culpa mía…” decía el personaje de Córtazar.

Antes de volver al vino, rozamos el tema de su relación con los famosos comoTinelli o el Indio Solari. Cuenta cómo los conoció y alguna anécdota. “Con Marcelo (Tinelli) tenemos una relación de amistad. Es un tipo muy simple, que le encanta el vino y con quien disfruto de compartir esa pasión. Al Indio lo conocí por intermedio de un amigo común y nos caímos bien desde el principio… Es una persona impresionante, por todo lo que sabe”, cuenta.

Ya bien entrada la tarde, llegamos a la bodega de Tunuyán, donde Bodega Esmeralda elabora varios millones de litros de vino en varias líneas de calidad. Vigil camina entre decenas de pasillos de tanques troncónicos que se pierden allá lejos. En otro sector conectado, que debe tener unos 200 o 300 metros, hay miles de cajas apiladas de diferentes etiquetas. Cada tanto algún cartel describe la situación: “cajas para muestras”, por ejemplo. Vigil pasa por una oficina con un gran escritorio lleno de frascos con muestras. Hay varias personas que asisten al enólogo y le acercan informes o copas a probar… “Welcome to the jungle”, nos dice en tono cómplice, y sonríe. Se sienta, enchufa sus auriculares a sus oídos y arranca a probar. Suena Dread Mar-i de fondo.

Hay unas dos mil micro-vinificaciones que pruebo todos los días”, cuenta. Frente al escritorio hay un gran pizarrón blanco con definiciones de cosecha en algunos casos por finca, o por lote. Parece esos posters de estrategia militar que informan la geografía y la posición de aliados o enemigos.

Entramos a la bodega, saluda y hace bromas con casi todos, luego se enoja levemente con algún otro por cuestiones de rutina y cada tanto probamos vinos de barrica. Hay un Malbec de Eugenio Bustos que Alejandro adora, un experimento estilo Jérez Palo Cortado con notas de avellanas y unos 20 de alcohol, y unChardonnay cosecha tardía a barril abierto con una acidez asombrosa. La recorrida por barricas continúa por vinificaciones pequeñas que definen niveles de acidez diferentes en lotes bastante similares.

“Los vinos tienen que ser amables”, murmura en un momento, casi a modo de conclusión tras probar por horas y horas. Y acaso nada mejor que esa simple verdad para que suene silenciosa en nuestras cabezas -como si fuera el himno antes de empezar un partido- antes de abrir una botella de vino, un día cualquiera.

Leer partes anteriores de esta entrevista acá

Vinicast

http://www.mdzol.com/nota/544071-vigil-el-perseguidor/

 

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